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日本酒・地酒の酒蔵としてベンチマークになっている「獺祭」。CRAFTEDカタパルトの創設から、ICCサミットには日本酒に携わる登壇者が増えていますが、極めて初期からご登壇、ご参加いただいている旭酒造の桜井 一宏さんに、獺祭の工場見学ツアーをご案内いただきました。その模様をぜひご覧ください。
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2021は、2021年9月6日〜9月9日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページのアップデートをお待ちください。
ICCサミットに毎回ご参加いただき、JAPANEASE SAKE NIGHTなどでもご協力いただいている「獺祭」旭酒造の桜井 一宏さん。最近のCRAFTEDカタパルトでは、素晴らしい酒蔵の方々の登壇が続いていますが、彼らが目指す目標のひとつは、旨さに果てしないこだわりを持ちつつスケールしている、この「獺祭」といってもいいでしょう。
見学した人は皆驚嘆するというこの「獺祭」の工場を、4月某日、私たちはついに見学することができました。登壇者の方々にもお声がけしたところ、コエドブルワリー朝霧 重治さん、日本マイクロソフト伊藤 かつらさん、株式会社のぞみ藤田 功博さん、住友生命 藤本 宏樹さんにもご参加いただきました。
早速その見学ツアーの模様を写真中心にお伝えしていきましょう。
山間に突如現れる12階建ての獺祭本社
東京からは一日一便、早朝羽田を飛び立って、山口は岩国空港に降り立った一行。一路、岩国市周東町の本社へ向かいました。同乗させていただいた伊藤さんの日本酒への愛との博識ぶりに朝霧さんと驚きながら、タクシーはこんな山間へどんどん入っていきます。
走ること1時間弱、ついに着きました！ 周囲は山、道路を挟んで川が流れる12階建てのビルです。
5年ほど前までは、県内で二番目に高いビルだったとか。
一般的な酒蔵は、大量の米や液体を扱うことや運搬面からせいぜい2〜3階建てですが、獺祭は12階建て。それは創業の地にこだわりを持ちつつ、量産をするための折衷案でもあります。
到着した一行を桜井さんが迎えてくださいました。さて、社屋へお邪魔しましょう。
うず高く積まれているこの物体、何かと思ったら…
これから獺祭になる、山田錦です。精米歩合23ということなので、つまり「獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分」になるお米です！ ちなみに入り口での手指消毒用のアルコールは、ICCサミットの会場用にとご提供くださった山田錦で作った「消毒用 高濃度エタノール72」でした。
精米も自社で行っている
衛生管理を徹底した社屋へ
酒蔵は、衛生管理が命。桜井さんにご説明いただきました。
「人間が持って入ってしまうホコリや髪の毛などのタンパク質は、酒蔵を徐々に汚染して、味に直結します。酸が0.001ポイント上がっていき、それを繰り返していくようになるのです。来社する方には、靴にカバーをしていただき、エアシューターでホコリを飛ばして入っていただきます。
今でも掃除は基本で、きれいな酒蔵でないときれいな酒は造れません」
エアシューターで左右から出る高圧の風を浴びて中へ
「獺祭ホール」という会議室に通された一行、早速壁に掛けられているさまざまなものに目を奪われます。
2018年の西日本大豪雨被災後に、書家の川尾朋子さんが発酵と、再出発の「発」をかけて作った作品。墨を「獺祭 磨きその先へ」で溶いて書いている
地元出身の漫画家弘兼憲史さんによる「獺祭誕生秘話」の原画も
▶【マンガ】焼酎ブームで倒産寸前だった酒蔵が､奇跡の日本酒｢獺祭｣に挑むまで（PRESIDENT Online）
香港で獺祭が日本酒最高額の84万円で落札された記事の前で
それでは白衣に着替えて、早速工場見学に出発です！
酒蔵に入る前は、カバーの上から靴の裏をしっかり洗浄
洗米、吸水、蒸らし
最初に見学したのは、酒造りの最初の工程である、洗米、吸水のあとお米を蒸らすところ。
ブクブクと泡が立っているのが洗米機。1バッチ15kgで、1日で10トン洗う日もあるとか
洗った米をプールで吸水。0.1％でも水分量が違うと味が変わるので、吸水後の米を秒単位、重量で管理
吸水が終わると、お米を蒸らす工程へ。昔ながらの蒸し器と、ベルトコンベアーのような連続式蒸米機の2つの方法があり、機械だと1時間で1000kg蒸らすことができるそう。この蒸し上げられた米が次の麹室の工程に運ばれます。
麹用に使う米は写真のように手で運び、大量の仕込み用はエアシューターで
圧巻のスケール！ 麹室
次に入ったのが、蒸し上がった米に麹を付ける麹室。ドアを開けるとふわっと甘いような麹の香りがして、フロア一面に台が並んでいます。普通の酒蔵ならば、この台が1〜2台といいますが、獺祭はこれが2フロア分あって、合計2400kg分作れるといいます。
6,7人の白装束の社員の方々が、台に布でくるまれた熱い米を広げ、黙々と作業をしています。大規模な酒蔵では、数台だけを手作業とし、ほかは機械化しているといいますが、獺祭では2フロア分、最大2,400kg分をすべて手作業で行っています。
水分が多いと麹菌が余分な部分に菌糸を生やしやすく、雑味が増えるため、ほぐす作業は水分量を調整する目的も。作業台は量りにもなっていて、重量を確認しながら作業していく
手作業にしている理由を桜井さんに聞きました。
「まんべんなく、1粒1粒まんべんなくパラパラになるように麹菌を付けています。この工程が酒造りでも肝となるところで、機械もよくなっているといいますが、まだ手にはかないません」
広げられているお米をよく見ると、削られているためまん丸です
麹菌をつけた米は、湿度40％、室温38℃に監理された部屋に保管されます。写真で天井に見える白いチューブのように見えるものは除湿機で、風が直接当たると部分的に乾いてしまうため、覆われています。
米がまだらに、ところどころ白くなっているのが見えるでしょうか？これが麹が菌糸を伸ばして米の表面を覆った状態です。
桜井さん「売っている麹は真っ白ですが、これは白い部分とそうでない部分があります。菌は麹由来のタンパク質なのですが、全部真っ白になった麹だと、酒造りには味が多くなってしまう。
だから全部白くならなくていいけれど、中までしっかり入ってほしいんです。もろみの期間の30日間かけて、ずっと米を透過する力を発揮していってほしいので」
麹のついたお米は、粉砂糖をまぶしたような見た目のまま甘かったので、味見させてもらった一同びっくりしました。
この麹が酒造りを左右しますが、獺祭は麹と酒造りを切り離しています。それには量産、年間を通して酒造りを行い続けるこその理由があります。
桜井さん「普通は作った麹をそのまま酒造りに使いますが、それが酒の出来不出来に直結してしまいます。そこで私たちは、出来た麹の数値を測っておいて、一度冷凍します。
そして酒造りをするのに都合がいいものを使ったり、強いものと弱いものをブレンドして使ったりして、麹に関しては欲しいものを安定して使えるようにしています。労働的にもずっと合わせて造っていけるのはやりやすいのです」
獺祭の香り漂う仕込み樽の部屋へ
38℃のしっとりしとした部屋から一転、次は8階にある仕込み樽の並ぶ部屋へ移動しました。ひんやりとした空気に驚きつつも「獺祭の香りがする！」と歓声が上がりました。
このフロアには仕込み樽のタンクが100個並んでいますが、同じような部屋がなんとあと2つあるそうです。重量あるものを扱っているためか、社屋の柱は広さの割にどれも極太です。
見えているタンクは深さの半分。通路の下に埋まっています
製造量を増やすには、タンクを大きくする方法もありますが、獺祭は0.1℃単位での温度監理を行うために、1樽1,000リットルのサイズのタンクを主に使っています。
桜井さん「見た目でも、仕込んで何日目かはだいたいわかります。約30〜35日間ぐらい出来上がりますが、これは13〜14日ぐらいで、泡が一番出て元気がよい状態ですね。もう少したつと泡が弱ってきて、膜ができてだんだんそれが沈んでいく。
酵母の発酵による力を借りつつ自然な形で、温度を0.1℃刻みで上げていって、次第に下げていく管理を繰り返します。今は6℃くらいですね」
煮立っているように、ふつふつと泡が湧き上がっています
ちなみにコエド朝霧さんによるとビールの場合は、使う酵母によって発酵が進むにつれて酵母が麦汁の上に浮かぶ上面発酵、沈む下面発酵という2種類があり、発酵の適温はエールで約20℃、ラガーで約10℃だそう。作るものや酵母によって、いろいろ違うのだそうです。
西日本大豪雨で被災したときは、社屋前の川が増水して溢れ、停電したため温度管理ができなくなってしまい、この部屋の室温が10数℃まで上がってしまったといいます。
桜井さん「会計士いわく、全て破棄して保険でカバーするのが早いと言われたのですが、造った酒は子どものようなもの。造り手として意地でもしたくない。獺祭では出せないとしても、どうにか違う形でという想いで、別のラベルで出しました。
▶「獺祭」に島耕作のラベル 西日本豪雨の被災地支援に（産経フォト 2018年8月2日）
これだけちゃんと造っているけれども、獺祭としては納得できる味ではない。儲かる、儲からないではなくて、ブランドの意地、ギリギリの意地で出しました」
その「純米大吟醸 獺祭 島耕作」は、地元出身の弘兼 憲史さんとのコラボでイラスト入りのラベルを貼った一品。たちまちのうちに売り切れて、1本の売上のうち200円分は被災者の災害支援に寄付されました。
「すごく成功して確立しているブランドなのに、あの一件があって改めて、日々お酒を造っていて災害に見舞われることもあるのかと、身近に感じました」と、伊藤さんも振り返っていました。
絞ったらすぐに瓶詰め
桜井さん「30日ぐらいたったら、担当者が毎日味をみながら、今日絞ろうか、明日絞ろうかと考え始めます。すると機械が空いているタイミングや瓶詰めのリソースを押さえなければと、いろいろ調整することがあります。
絞ってから1週間置く蔵もあるけれど、うちはできればすぐ詰めたい。味がなるべく変わらないように、絞った翌日、2日以内には詰めたいです。
遠心分離機を使って絞っていますが、一番きれいな状態で味わっていただけます。酒粕はクリーム状になって出てきて、今はそれを蒸留して焼酎にしています」
製品として出される際には、機械で65℃まで火入れをして菌を死活させ、それが売り場の冷蔵庫に並びます。
充填する機械やラベルを貼るマシンなども見学
細かい炭酸を入れながら加熱するマシン。ほぼ生酒のような味わいが出せるのだとか
メーカー（テクニカン）と共同で、実証実験中の冷凍マシン。生の状態を保つ瞬間冷凍が可能
毎朝データを見ながら試飲を行う“獺祭ラボ”
最後に一行が訪れたのは、この日も朝9時半から行われたという社内の試飲スペース。社員のみなさんが仕事をするフロアの一角に、試飲のテーブルが設置されています。
桜井さん「試飲は会長、私、製造部長、工場長、副工場長2名の、合計6名で、毎日9時半から行います。酒はできてしまうので日曜日も試飲しますが、さすがに集まりが悪かったりしますね」
テーブルに並べられた数々の獺祭にも驚きますが、さらに一同が驚いたのは……。
壁一面に張り出された味のデータです！ 写真の掲載は差し控えますが、各タンクについてのデータ、数値や、折れ線グラフなどさまざまなデータがびっしりと書かれたシートが貼られています。
桜井さん「イメージとしては、杜氏さんの頭の中を出すということでやっています。さまざまな味の指標を数値化して出していて、それを見ながら試飲をすると、おいしいときとそうでないときの理由がはっきりします。そこから、温度や加水について判断をします」
イレギュラーな味があったときには、その傾向をつかもうと特徴や条件の記録を残すなど、考えうるあらゆるデータを集めているそうで、そこから新しい酒が生まれることもあるのだとか。そういったデータをAIでと試していたそうですが、今のところは人間の判断のほうが早いそうです。
桜井さん「どういう数値が出ると旨いと決まったものはなく、絞ってみないとわからない。数値が同じでも、味が違ったりするのです。AIがうまくいかないのは、思考回数や条件設定がいちいち違うからではないかと考えています。同じ産地でも違う年の米は違うし、輸送するときの温度湿度も違いますから」
新年度が10月1日から始まる旭酒造ですが、張り出されたデータのタンク番号に「2380」とあります。つまり今年度は、獺祭を少なくとも2380回も仕込んでいるということです。
桜井さん「一般の蔵の100倍くらいですね」
尋常ならざるボリュームがこの山口県岩国の山奥で、しかもその多くの工程は人の手によって造り出され、求める基準を満たすために、すべてのタンクが試飲されて、世界へ送り出されているのです。どの工程も最善を尽くすために手を抜かない、その執念に近いこだわりに、最後まで驚きっぱなしの一行なのでした。
獺祭利き酒をしながらディスカッション
見学を終えて「獺祭ホール」に戻ってきたあとは、お待ちかねの試飲タイム。「純米大吟醸 45」「純米大吟醸 磨き三割九分」「純米大吟醸 二割三分」の3種類を飲み比べながら、獺祭について、日本酒をめぐる環境について、議論が進みました。
桜井さんと朝霧さんは、アメリカで販路開拓をするときのインポーターが同じだったため、旧知の仲。実はおふたりともお酒が強くないそうで、アメリカ出張の際は、日本酒とビールを交互に飲んでは寝てしまったという昔話に花が咲いていました。
朝霧さんは新社屋で訪問するのは初めてだそうで、「経験と試行錯誤のレベルが違いますね、気になったらその日のうちに改善できる」と改めてそのすごさを実感された様子でした。
新型コロナ第一波の2020年は、前年比38％まで売上が落ち込んだものの、その後アメリカ、イギリス、アジア向けが力強く戻ってきて、以前は日本酒の輸出で15％弱シェアだったのが、現在30％まで上がってきているそう。「物流が落ちている中でも、以前から輸出に力を入れていたのでニーズが集まってきたのかも」と桜井さんは言います。
桜井さん「とはいえコロナ発生当初は前年比48%まで落ちていたので、ニューヨークの酒蔵は建設を止めていました。
▶「獺祭」の旭酒造がニューヨークで地鎮祭 酒蔵建設、2020年完成予定（ニューヨーク経済新聞 2018年11月17日）
▶「『獺祭』は、まだまだ未完成」旭酒造が米ニューヨークで日本酒を造る、本当の理由（SUPER CEO）
ここではアーカンソーの農家で作っている山田錦と、マンハッタンに供給している水道局の原水に近い水で、獺祭を造ります。水も原材料もまったく違うなかでのチャレンジです。
『獺祭ブルー』というブランドで、日本の獺祭より旨い酒を造ることが目標です。ゆくゆくは日本にも輸入したいですね」
アフターコロナのアメリカで、日本製の獺祭の販売が伸びた先に、ニューヨークで造る獺祭が登場するというわけです。現地でどのように迎えられるのか、今からワクワクしますよね。
仕事柄、海外のゲストに会うことが多い日本マイクロソフトの伊藤さんは、ワインがわかるゲストには日本酒ブートキャンプを行うほどの日本酒好き。数々のワイナリーや酒蔵を見学してきた伊藤さんでも、獺祭の工場には驚き、「真の原エキスって何!?」と、メモを取る手が止まりませんでした。
住友生命の藤本さんは、獺祭の酒造りへの熱量に圧倒された様子。「試飲するときの獺祭の旨さの基準とは？」など、核心的な質問を投げかけていました。
自ら日本酒のイベントを主催するのぞみの藤田さんは業界のプロ。時折私たちに補足の解説をしていただきながら、「この規模で造っていることは本当に驚くべきこと」と、映像を撮りながら見学。
磨きによる味の違いを確かめながら、絞りたての旨さを味わいながら、話は尽きません。
「日本酒は熱燗」のイメージが強かった海外市場で冷蔵庫で販売することにこだわったのも、すべては搾りたてのおいしさを少しでも変えずに届けたいため。
桜井さん「冷蔵庫が実現しなければ売りませんでした。おいしい状態で飲んでいただけなければ、売れないですよね」
物腰柔らかな桜井さんは、当然のようにさらりと言っていましたが、日本酒をよく知らない外国に扱ってほしいと営業しながら、どうしてそれを実現させたのか。「タイミングがよかった」とおっしゃっていましたが、それだけではない当時のお話も、いつかうかがってみたいです。
社屋を出ると、川を挟んでお向かいには、隈研吾がデザインしたという獺祭ショップがあります。
自然光が入る気持ちのいい店内では、獺祭マグナムボトルや、酒造りに使っている山田錦を発芽玄米にしたものを買うことができます。1kg買って炊いてみましたが、市販されている発芽玄米と遜色ないおいしさで、これが獺祭になる山田錦かと思うと感慨深かったです。
最後に、今回のツアー参加者とご案内いただいた獺祭の皆さんと一緒に記念撮影してツアーは終了。獺祭の皆様、どうもありがとうございました！
2022年の2月になりますが、ICC FUKUOKA 2022では、最終日の2月17日に福岡から山口まで足を伸ばして、獺祭工場見学ツアーを開催予定です。獺祭がなぜ世界で選ばれる日本酒になっているのか、経営者には学びと刺激に満ちたツアーになること間違いありません。ぜひ、今からスケジュールを調整のうえ、ご参加ください。以上、現場から浅郷がお送りしました。
（終）
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小林 雅／浅郷 浩子／北原 透子／戸田 秀成
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