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ICC FUKUOKA 2022 CRAFTED CATAPULTに登壇いただいた、平川食品工業(佐嘉平川屋) 平川 大計さんのプレゼンテーション動画【地域に根ざした豆腐づくりで、廃業相次ぐ業界に新たな可能性を示す「佐嘉平川屋」】の文字起こし版をお届けします。ぜひご覧ください！
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回300名以上が登壇し、総勢900名以上が参加する。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2022は、2022年9月5日〜9月8日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
本セッションは、ICCサミット FUKUOKA 2022プラチナ・スポンサーのMakuakeにサポートいただきました。
▶【速報】竹のお箸を、もういちど日本の食卓へ。伝統と竹林を守り続ける「ヤマチク」がクラフテッド・カタパルト優勝！（ICC FUKUOKA 2022）
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【登壇者情報】
2022年2月14〜17日開催
ICC FUKUOKA 2022
Session 8A
CRAFTED CATAPULT
豊かなライフスタイルの実現に向けて
Supported by Makuake
平川 大計
有限会社平川食品工業(佐嘉平川屋)
代表取締役
1971年生まれ。九州・佐賀県の豆腐屋、有限会社平川食品工業（佐嘉平川屋）の3代目。九州大学工学部卒業後、旧運輸省（元国土交通省）に入省、港湾行政、航空行政に携わった後、起業しようと2000年に運輸省を退職。その後一時的な腰掛けのつもりで実家の豆腐屋に入社したものの、実質債務超過で倒産寸前であったため、立直しに奔走。佐賀県嬉野温泉の名物である温泉湯豆腐の普及を進め、通販の拡大を図ることにより立て直しに成功。現在は、佐賀の豆腐文化を全国に広めるとともに、次世代の豆腐屋の形を作るべく活動中。一般財団法人全国豆腐連合会理事。
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平川 大計さん 皆さん、こんにちは。
佐賀県で佐嘉平川屋という豆腐屋の3代目を務めております、平川と申します。
よろしくお願いします。
温泉水に溶けだす湯豆腐
皆さん、「温泉湯豆腐」をご存じでしょうか？
佐賀県にある嬉野温泉の名物湯豆腐のことです。
温泉水の中に豆腐を入れて火にかけると、豆腐が溶け出してとろけていきます。
フグの白子のようだと言われます。
温泉湯豆腐は、古くから嬉野旅館の朝食の一品として提供されていました。
▶嬉野名物 温泉湯どうふ（うれしの温泉のほほ～ん情報局）
以前は、嬉野に来なければ食べられないものでしたが、私の父が30数年前に、嬉野の温泉水と同じ成分からできた調理水というものを開発してから、一般にも流通させられるようになりました。
佐嘉平川屋は、この温泉湯豆腐を日本で最も多く作っている豆腐屋です。
佐賀の地に根ざした豆腐作り
そのほかにも、「ごどうふ（呉豆腐）」というもちもちの豆乳もちや、茶色い「胡麻豆腐」など、佐賀の地域に根ざした豆腐を作っています。
これらの商品を卸・通信販売・店舗で販売しており、通信販売の割合が3割を占めています。
豆腐屋としては通信販売の割合が非常に高いのが特徴です。
佐賀県は全国でも有数の大豆の栽培地でもあり、もちろん、私たちも佐賀県産の大豆を使っています。
▶大豆生産量上位について（農林水産省）
佐賀県は、「温泉湯豆腐」や「呉豆腐」、「ざる豆腐」の発祥の地です。
▶編集注：呉豆腐とは、佐賀県有田町を中心とした郷土食のひとつで、水に浸した大豆をすりつぶした“呉”を炊いたあと、それを絞って豆乳とおからに分け、豆乳に葛やデンプンを混ぜて、熱を加えながらゆっくりと練りあげて作る豆腐（霧島酒造株式会社を参照）。
質の高い原料が豊富で、多様な豆腐文化が根づいているという意味で、佐賀は京都に負けないポテンシャルがあると思っています。
豆腐屋にはならないはずが
このようにお話ししますと、昔から豆腐が大好きかのように聞こえるかもしれませんが、まったくそうではありません。
むしろ、子どものときは、豆腐屋であることが格好悪くて恥ずかしいと思っていました。
「豆腐屋にだけは、絶対になりたくない」と思っていました。
大学卒業後は、豆腐とはまったく関係のない、運輸省（現在の国土交通省）に入りました。
しかし、いざ入省してみると、手触り感のない仕事は、どうもしっくりきませんでした。
起業するつもりで入省5年で運輸省を辞め、起業するまでの腰掛けのつもりで実家の豆腐屋に入社しました。
入社してみると、会社はとにかく大変危機的な状態でした。
債務超過で目一杯の借り入れをしており、支払いも滞っていました。
機械もボロボロで、いつ壊れてもおかしくない、そのような状態でした。
価格競争が激しくなっているところに、主要取引先が倒産し、にっちもさっちもいかなくなっていました。
私自身も入社直後に保証人にならざるを得なくなり、とにかく会社を再生すると覚悟を決めました。
2000年のことです。
▶債務超過と大豆ショック乗り越えた「温泉湯豆腐」の3代目の経営戦略とは 2021.04.07（ツギノジダイ）
嬉しかったお客さんの感謝の声
当時すでに、弊社には温泉湯豆腐という商品があり、わずかですが通信販売もしていました。
生き残るためには、特に、利益率の高い通信販売における売上を伸ばしていくしかないと思いました。
そのため、少しでも商品を知っていただけるようにと思い、スーパーで試食販売をすると、「白く濁るなんて気持ち悪い」「水まで売るなんて、いい商売するよね」などと、散々言われました。
しかし、一方で、「こんなにおいしい豆腐は食べたことがない」「こんなにおいしいものを作ってくれてありがとう」などと、感謝されることもたくさんありました。
役所に勤めていた頃は、叩かれることはあっても、感謝されることなどまったくありませんでした。
自分たちの作ったもので「ありがとう」と言ってもらえることが、シンプルに嬉しいと感じました。
「常にほどよい溶け具合」を15年かけ実現
ただ、温泉湯豆腐を作るにあたって、問題がなかったわけではありません。
普通の豆腐は「傷んでいた」「欠けていた」といったことでクレームとなりますが、温泉湯豆腐は「溶けない」というクレームを頂くことがあります。
豆腐作りは意外と難しく、常に適度な溶け具合となるように作るのは、難易度が高いのです。
それができるようになるには、技術・設備・体制を整えなくてはいけません。
ないないづくしから始まって、きちんとできるレベルになるまで、15年もかかりました。
温泉湯豆腐が主役のコース料理を発案
また、当然ながら、何もせずに温泉湯豆腐が売れるようになったわけではありません。
販路を開拓することはもちろんですが、豆腐が、料理の一品ではなく、主役となるように、コース料理として提供するようにしました。
まずはとろけた豆腐を食べて、白濁したスープで鍋として味わっていただき、最後は雑炊で締めるという、一度で3回楽しめるような提案をしたのです。
そして、そのような食べ方を知っていただくために、2010年、無理をして嬉野温泉にお店（「佐嘉平川屋 嬉野店」）を出しました。
最初の数年間は、採算ラインの4分の1しか売上が立たない状態が続き、本当に苦しかったです。
しかしながら、現在では、土日祝日は2時間待ちとなるほど、大人気のお店となりました。
このようにして、クオリティの向上を図るとともに、食べ方そのものを再提案することで、豆腐文化を進化させ、根づかせてきた自負があります。
その結果、本当に色々なことがありましたが、おおむね右肩上がりで成長するとともに、卸に依存しない体質へと進化してきました。
豆腐文化が気軽に楽しめる豆腐カフェをオープン
2020年3月には、福岡県に豆腐カフェ「TOFU & CAFÉ hirakawaya.」をオープンしました。
現在、温泉湯豆腐に様々な味つけを施した進化系バージョンに挑戦しているところです。
また、偶然ですが、今朝（2022年2月16日）、福岡県のテレビ番組「バリはやッ！ZIP！」（FBS福岡放送）でも紹介していただきました。
西九州新幹線開業に合わせフラッグシップ店をオープン予定
さらに、今年の秋に西九州新幹線が開業（2022年9月23日）するタイミングに合わせて、武雄温泉の楼門前に、フラッグシップ店となる店舗「佐嘉平川屋 武雄温泉楼門店」をオープンする予定です。
それによって、この地域の活性化を図るとともに、佐賀の豆腐文化のさらなる進化と浸透を図っていきたいと思っています。
倒産や廃業に追い込まれる豆腐屋
私自身が豆腐屋となってから20年余りが経ちましたが、地域性による差別化と価格決定権を握ることができる販路の開拓で、経営は格段に安定するようになりました。
しかし一方で、全国的に見ますと、豆腐屋の事業者数はピーク時の10分の1程度となっており、現在でも毎年400〜500軒ほどが倒産や廃業に追い込まれています。
▶次元が違う美味さの豆腐店が消える…都内300店を割り、業界に危機 2017年7月19日（Business Journal）
これまでのような卸を主体にした販路では、価格競争に巻き込まれ、経営が厳しくなってしまうのが実情です。
また、経済的な問題だけではなく、社会的地位や給与水準も低く、労働環境も悪いという問題もあります。
そのため、ますます働き手が集まらなくなり、技術の継承ができない、そもそも日々の作業もままならないということも、すでに起こっています。
新しい豆腐屋の形を作り、豆腐屋の可能性を示す
豆腐業界全体で取り組むべき課題ではありますが、まずは私たちが今までのやり方をさらに進化させ、収益性が高く、労働環境も給与水準も悪くない、社員が誇りを持って働ける新しい豆腐屋の形を作ることで、豆腐屋の可能性を指し示すことが重要であると考えています。
そのためにも、まずは温泉湯豆腐を誰もが知っているレベルにまで広めたいと思っています。
皆さん、応援よろしくお願いします。
ありがとうございました。
（終）
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編集チーム：小林 雅／小林 弘美／浅郷 浩子／戸田 秀成／中村 瑠李子
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